ボデガス・ヒメネス・スピノラ

創業者フェリペ・アントニオ・サルサナ・スピノラの直系子孫によって受け継がれてきたボデガス・ヒメネス・スピノラは、1729年初めて輸出の記録が残る、長い歴史を持つ造り手です。

創業以来、情熱を注ぎ続けてきたのは、完全天日干しによってブドウ本来の果糖を極限まで引き出し、100％天然の糖分で仕上げる最高級シェリー、ペドロ・ヒメネス。その製法は、ヘレスの強烈な太陽の力を借りてゆっくりと水分を失わせ、果実の糖と酸を凝縮させるという、手間と時間を惜しまない伝統そのものです。 この工程により、収穫したブドウのうち実際にワインとして使えるのはわずか２割に留まります。それでもなお、この道を選び続けるのは、「本物の味」を守り抜くという揺るぎない信念があるからです。

長い熟成を経て、毎年ソレラシステムから選び抜かれるのは、限られた量の特別なワインだけ。極めて少量生産で、一本一本にシリアル番号が刻まれた限定品として世に送り出されます。 この小さな造り手が生み出す一本には、3世紀にわたり受け継がれてきた誇りと、職人たちの静かな情熱が息づいています。

ヘレス地方で代々ワイン造りを続けてきた多くの家系の中でも、ヒメネス・スピノラは創業以来一貫してペドロ・ヒメネス種だけに特化し続けてきた稀有な一族であり、ここで生み出されるワインや蒸留酒は、ヘレスの大地に根ざしながらも、現代の原産地呼称制度（Denominacion de Origen／以下、DO）で保護されている製法とはまったく異なる、独自の醸造・蒸留技術で造られています。 そして、まさにその独自性によって、スペイン当局から「ペドロ・ヒメネス種独自の呼称(Denominacion Varietal Pedro Ximenez de Acreditacion Propia)」*1という特別な認証が与えられています。

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*1) 国家レベルの認証「Denominacion Varietal Pedro Ximenez de Acreditacion Propia」
ヒメネス・スピノラは、1729年の創業以来ペドロ・ヒメネス種だけを扱ってきた、世界で唯一のペドロ・ヒメネス種専業ボデガです。この歴史的な特異性が、スペイン農水食糧省（MAPA）が同社に与えた独自の認定、「ペドロ・ヒメネス種独自の呼称/Denominacion Varietal Pedro Ximenez de Acreditacion Propia」 の根拠になっています。

また、通常のシェリー（D.O.ヘレス）で義務付けられる製法にとらわれず、「エクセプショナル・ハーヴェスト」など独自の醸造技術を発展させてきました。スペイン当局は国家としてこれらをもって「特定企業の独自技術（Acreditacion Propia）」として正式に認め、この独自技術により誕生した同社のスティルワインに対しては「ペドロ・ヒメネス種100%の辛口白ワイン(Vino Varietal 100% Pedro Ximenez)」という認定を与え、その品質を保証しています。

ビノ・デ・パゴとの違い：
この認定は、単一畑に与えられる最高格付け「ビノ・デ・パゴ」とは異なり、土地ではなく、“ペドロ・ヒメネス種に対する企業独自の取り組みと技術”に対して与えられたものです。つまり、この名称はボデガス・ヒメネス・スピノラという企業のアイデンティティそのものを法的に定義したものであり、他社が同様の認定を受けることは想定されていません。

ペドロ・ヒメネス種は、パロミノとモスカテルと並ぶシェリーの3大品種のひとつで、歴史的にも重要なブドウ品種でしたが、フィロキセラ後の再植樹でパロミノが主流となり、栽培面積は著しく縮小しました。現在は主にパロミノ主体の辛口シェリーを甘くするためのブレンドに使われますが（ミディアムやクリーム）、単一品種の極甘口シェリー「ペドロ・ヒメネス」として瓶詰されることもあります。

ペドロ・ヒメネス種は、ヘレスでは一般的にアレナ土壌やバロ土壌といった、低い斜面に植えられています。収穫後すぐにパセラスと呼ばれるエスパルト草で編まれた敷物に広げて天日で乾燥させることによって（この工程をアソレオという）、ブドウの糖分、酸、風味が非常に高いレベルに凝縮されるとともに、独特の干しブドウの香りが生まれます。

残念ながら、シェリーの需要の減少や気候変動などの影響で、ペドロ・ヒメネス種とペドロ・ヒメネス　シェリーの生産量は大幅に減少しており、現在のヘレスでは栽培面積がわずか1％未満と、3つの主要品種の中で最も栽培が少ない品種です（栽培の95％以上はパロミノ種）。それでも、甘口シェリー造りには欠かせない品種であることに変わりありません。

栽培の難しさ

大西洋から湿気を運ぶ西風（ポニエンテ）の影響を強く受けるため、カビ病にかかりやすいことが難点で、DO 規定では ヘレス以外の近隣の産地、特にモンティーリャ・モリレスやマラガから、天日干しされた状態で（アソレオ）調達することも認められています。実際、この品種はより暑く乾燥した内陸のモンティーリャ＝モリレスのほうが育ちやすい一方で、ヘレスのように湿度が高い環境では病気にかかりやすく、高度な栽培技術が伴わないと、とても栽培が難しい品種です。

一般的に、ペドロ・ヒメネスを造るには、長い時間と複雑な工程が必要です。収穫したブドウの房は伝統的にパセラス（エスパルト草の敷物）の上に並べられ、10～20日ほどヘレスの強い日差しの下で乾燥させます。この過程で果粒の水分は大きく失われ、ブドウの糖分と酸が凝縮されていきます。糖度が１リットルあたり約500グラムに達すると、干しブドウ状になったブドウを圧搾し、非常に甘く色の濃い果汁を得ます。この果汁を発酵させ、造り手が適切と判断した段階でブドウ由来のアルコールを加えて酒精強化し、アルコール度数をおよそ15％にします。その後、澱をろ過で取り除き、ソレラシステム（古いアメリカンオーク樽を使った伝統的なシェリーの熟成システム）へと移されます。

ペドロ・ヒメネス にはフィノとの重要な違いもあります。フィノのように、ワインの表面にフロール（産膜酵母）を育ててワインを酸化から守ることはしません。また、ペドロ・ヒメネス は非常に濃厚なため、樽内部との相互作用が異なり、熟成がゆっくりと進みます。そのため、動的ブレンド（ソレラシステムのなかでワインを継ぎ足しながら熟成をさせる独特の熟成工程）にも、より長い時間が必要です。最上級品ともなると、販売されるまでに数十年熟成されることもあります。 こうして造られるペドロ・ヒメネスは、現在ヨーロッパで生産されているデザートワインの中でも、特に贅沢で複雑なスタイルのひとつとされています。

ペドロ・ヒメネスの生産が縮小していくにつれて、ヘレスには手間とコストのかかる伝統的な製法を守る造り手はほとんどいなくなりましたが、品質を最優先するヒメネス・スピノラでは、創業以来変わることなく完全自社ブドウ、完全手摘収穫、そして完全天日干し製法を貫き続けています。

醸造や熟成においても、DO法よりもはるかに厳しい制約を自らに課し、あらゆるプロセスで品質を磨く努力を怠りません。こうして得られた果汁は、濃厚でありながら繊細なアロマを持つ比類のないクオリティに仕上がります。さらに、一般的にシェリー造りの工程で行われる酒精強化は施さず、ソレラシステムでの熟成期間は15年以上に及びます。

こうしていよいよ瓶詰となりますが、年間の生産量は最大 12,000 本までと決められており―実際は年間平均9,000～10,000本とさらに少ない―、それ以上はどんな状況でも造りません。こうした最高品質に対する徹底した姿勢が、ヒメネス・スピノラのペドロ・ヒメネスを真に特別な存在にしています。