検証 「生ハムは美味しく冷凍保存ができるのか？」
UNCORKでもスペイン、フランス、アメリカの生ハムを扱っているのですが、気になるのが保存方法と賞味期限。
「ヨーロッパで作られる乾燥熟成させた生ハムは冷蔵保存でも割と賞味期限は長めだけど、冷凍保存したらもっと長くなるのでは？」 でも「冷凍してから解凍したら風味が落ちてしまう？」
そんな疑問が浮かんだので、実際にやってみることにしました。
同じ種類の生ハムを冷蔵、冷凍保存し食べ比べてみました
今回実験に使ったのはUNCORKで販売している「スペイン産生ハム ハモンイベリコ・セボ」です。「ハモンイベリコ・セボ」は、スペインを代表する高級ポーク「イベリコ豚」で作ったハモン（生ハム）。18ヶ月以上じっくり熟成させて作られたこちらのハムは、イベリコ豚特有のとろけるような脂とコクがあり、やみつきになる味わいです。
味わいに複雑味、コクがあり、一度食べていただくと、白豚から作られるハモン・セラーノとの違いをはっきり感じていただけます。
こちらを未開封のまま、１パックは冷蔵庫で保管、もう１パックは冷凍庫で３日間保存してから冷蔵庫で1日かけて自然解凍してから食べ比べをしてみました。
下の写真は、冷凍庫から取り出したばかりでカチカチに凍っているパック（写真左）と、冷蔵保存（写真右）を並べて撮ったものです。この写真撮影後、両方とも冷蔵庫に１日保管しておきました。
１日経ってから冷蔵庫から出してみましたが、冷蔵保存の生ハム、そして冷凍後に冷蔵庫で解凍した生ハム、パックの外からの姿は全く同じで、印が無いとどちらがどちらか、わからなくなってしまいそうです。
パックを開けて、お皿に１枚ずつ並べてみましたが、生ハムの色、香りなどもまったく同じ。（もちろん脂の入り具合などは違いますが、これは生ハムの個体差によるものなので見ていません）
冷凍解凍したものも、色の変色、ドリップ（食材からの水分）が出てしまう、などは全くありません。
ハモンイベリコ・セボの特徴である「しっかりとした肉の旨味」が生ハムを噛み締めるごとに溢れて、おもわずワインが飲みたくなってしまいましたが、就業中のため、今は我慢。
結果、生ハムを冷凍保存し、解凍をしても風味は変わらないことが分かりました。
どれくらい冷凍で保存できるか？
農林水産省のホームページを見てみると、「家庭用冷凍庫で保存しておいた冷凍食品の保持期限はどのくらいですか」という問いに対して、「冷凍室内の冷凍食品は4ヶ月位は品質に変化がありませんでしたが、様々な冷凍室の使用状況を勘案し、安全を見て多少短めに考えると、購入時の品質が2～3ヶ月間は保たれると考えてよいでしょう。」とあります。
冷凍保存は、保存可能期間はぐんと長くなるものの、やはりゆっくりと少しずつ乾燥や酸化が進み食材の味が落ちる「冷凍焼け」というものが起きて風味が落ちていってしまいますので、このサイトを参考に冷凍後３か月を目途に食べていただくことをおすすめします。
※「生ハムのパックは未開封」であること、そして「冷凍前の生ハムが美味しい状態であること」が前提です。今回の実験も、未開封の生ハムをパックごと冷凍しました。
冷凍した生ハムを美味しく解凍する方法
解凍方法は、冷蔵庫内での自然解凍が一番おすすめです。食べる前日や半日前に冷凍庫から冷蔵庫に移動させ、ゆっくり解凍させるのがベストです。室内での自然解凍や、電子レンジの解凍モードを使った解凍は、急激に温度が上がることで生ハムの水分が出てきてしまい、風味が損なわれてしまいます。
どうしても急いで解凍したい、という場合は、未開封のまま、パックごと氷水の入ったバットやボウルにいれて「氷水解凍」をするか、「流水解凍」をしてください。「氷水解凍」の方が時間はかかりますが、温度変化が少ないため、美味しく解凍できます。
いかがだったでしょうか？
３か月ほどであれば生ハムも美味しく冷凍保存ができる、というのは保存期間を伸ばすことができて嬉しいですね。いつも美味しい生ハムが家にあると、おうちワインタイムがより楽しくなりますし、冷凍保存が可能なら、お得なセールの時にまとめ買いをしておいたりもできますね！
ぜひぜひ、生ハムとワインをもっと気軽に美味しく楽しみましょう！
UNCORK アンコルクでも生ハムをバラエティ豊かに取り揃えておりますので、このコラムを読んで「生ハムが食べたくなった！」という方はぜひ探してみて下さい。
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参考サイト
■農林水産省ホームページ 「家庭用冷凍庫で保存しておいた冷凍食品の保持期限はどのくらいですか。」
プロフィール
S.Tsujimura
UNCORKスタッフ。夫と2人の子供と4人暮らし。お酒は弱いが、お酒＆美味しいものを人と囲む空間が大好き。家で食べるごはんが大好きで、平日はノンアルコールワイン、週末にワインを一緒に楽しんでいます。J.S.Aソムリエ。